怎样才算一瓶好酒？一千个人里有一千个哈姆雷特，每个人的口味总是不同的，每个人心中的“好酒”的标准自然也是有差异的，但是从的角度而言，好酒的评判毕竟是有一定的标准，纵然每个人都具有差异，但总归是万变不离其宗。今天，我们就从香气和余味的角度来谈谈，一款好酒所应具备的品质。
传说战国时期，一位叫韩娥的女子来到齐国，因为一路饥饿，断粮已好几日了，于是在齐国临淄城西南门卖唱求食。她美妙而婉转的歌声深深地打动了听众的心弦，给人们留下了深刻的印象。三天以后，人们还听到她的歌声的余音在房梁间缭绕，因此便有了“余音绕梁，三日不绝”，以形容美妙的歌声和音乐的魅力。其实葡萄酒的余味也可余味绕唇，三日不绝。
香气持续度其实跟留在味蕾上的时间，口中的余味和入口的感觉等意思十分接近，都是在看酒离开口中后所留下来的感觉。基本上一瓶好酒在口中的滋味应该是一层又一层的延绵不断，而且就算酒离开口中后，酒的味道也没有马上消失。法语有一个单字叫做caudalies ， 类似英文的second，法国人用这一个字来计算酒从离开口中到味道消失这一段时间。有这种形容方式： 的酒在口中的感觉应该像孔雀开屏一样一层一层的充满整个口中 （opened like a peacocks tail）。
葡萄酒大师杰西斯？罗宾逊（Jancis Robinson）对此的解释是，有些葡萄酒之所以余味持续悠长，是因为即使是在饮完酒之后，残留酒液中的某些胶质与风味化合物会相互影响，使得一些风味物质继续留在口腔内，这些物质没有那么快释放挥发，因此形成了较长的余味。以此类推，有些葡萄酒的余味短促，是因为葡萄酒本身的结构层次就比较简单了。
一瓶酒用眼睛欣赏或用鼻子用心闻时，人与人之间的差异应该不大，但是一但酒入口后，每个人的感受就会出现不同。酒的香气味道也有淡浓之分，有些香气可能在酒一倒入杯子时很明显，但与空气接触后很快就消失。有些香气则一开始没有，但与空气接触后慢慢的散发出来。有些酒香气一入口就马上消失，有一些有比较浓郁香气酒体比较厚实的酒，入口后味道就像把味蕾完全包起来似的，一直围绕在口中。
在人们的印象中，似乎余味持续的时间越长，它就是越好的，因此，不少人会把余味“持续时间的长短”当做判断葡萄酒收尾阶段品质的指标。余味时间能持续20至30秒就是一款不错的葡萄酒。如果一款葡萄酒的余味能持续45秒以上，则说明该酒风味浓郁，是经过精工酿造而成的。而对于一款品质的葡萄酒，其余味通常能持续一分钟甚至更久。虽然持续时间的长短是评定葡萄酒余味水准的重要指标，但并非“”指标。与在品尝葡萄酒风味时一样，余味也会产生丰富的变化。
理论上讲，几乎所有的葡萄酒都有余味。但正如我们感受的那样，有些余味令人深刻，而有些余味则令人感到失望。有些葡萄酒吞咽下去后却毫无“感觉”可言，要么味道清淡。像醋的酸度就是一个例子，喝过醋的人知道，醋一入口后酸度会残留在口中很久，不过一但有唾液的中和后，味道很快就会消失。同样的未熟成、苦的或放在橡木桶太久的单宁也可能在口中停留很久，但是本身过量的涩度摧毁了酒的和谐度。所以在结构上，一瓶好酒的酸度，酒精度，单宁，些许苦味甚至於甜味等必须全都均衡的混合在一起。有这些架构的酒并不一定是好酒，但一瓶酒如果少了这些架构，缺少了和谐感，就不可能是一瓶好酒了。
影响余味的因素
葡萄酒的余味是葡萄品种与酿酒工艺等各方面因素综合决定的。比如，葡萄品种的栽培地点、年份气候条件、采摘时间及条件、发酵方式、橡木桶条件、调配和装瓶时机和方式等都是影响葡萄酒口感（味道、结构等）的重要因素，更是决定葡萄酒余味风格的重要因素。除去葡萄酒本身，葡萄酒的储存方式、侍酒温度以及品酒使用的杯具都可能影响你终能够感知的余味，即“千万支酒中喝到如此特别的你”是由诸多复杂的因素共同造就的。
干白葡萄酒的余味
在饮用干白葡萄酒时，你通常会发现其余味比较清爽。随着干白葡萄酒的陈年，其口感更趋向于柔和，而余味也就显得更加圆润，持续时间也更长。经过橡木桶陈酿的干白葡萄酒余味更为复杂，持续时间更长。雷司令（Riesling）干白葡萄酒余味爽脆清新，持续时间通常为30秒。加州霞多丽和勃艮第霞多丽干白葡萄酒余味更加浓郁，持续时间会达到45至60秒。
干红葡萄酒的余味
年轻的干红葡萄酒通常余味清淡，持续时间较短，对于经验不足的葡萄酒饮客来说，这种葡萄酒更加容易入口。不过真正的干红葡萄酒余味悠长，期间还会发展出更加复杂的风味。
波尔多和勃艮第葡萄酒就是余味悠长的葡萄酒的典型代表。而仙粉黛（Zinfandel）、梅洛（Merlot）、基安帝（Chianti）和博若莱（Beaujolais）葡萄酒则余味清淡，持续时间较短。
一般来说，一瓶波尔多大区AOC的酒，口感上应该比AOC Pauillac区来的淡并且余味较短，也就是说如果AOC波尔多的酒在口中有2秒的持久度的话，AOC Pauillac 应该有3到5秒的持久度，一级二级酒庄的味道在口中的时间就应该会更久。同样的勃根地的村庄酒应该比勃艮第大区酒在口感上余味要好，而一级酒园和酒园的酒口感上和余味上应该更长更另人回味无穷。不过这些年来很多中级庄酿造出来的酒，不比列级庄的酒差，而很多勃根地村庄酒反而比其他一级酒园的酒还要好。
很多人说如果一瓶酒喝起来顺口就是好酒，我倒认为酒喝起来顺口是应该的，而我所期望的是酒在口中留下来令人回味无穷的滋味。好酒就像一本好的小说，品完总是留给人无限的遐想。该是慢慢喝酒的时候了！